የበሬ ሥጋ ክፍሎች
እያንዳንዱ የበሬ ሥጋ ክፍል ምን እንደሚባልና ለጥብስ፣ ለወጥ፣ ለሾርባ፣ ለክትፎ፣ ለቁርጥ፣ ለጎረድ ጎረድ ወይም ለቋንጣ እንዴት እንደሚመረጥ የሚያሳይ ምስላዊ መመሪያ።
ባህላዊና አካባቢያዊ የሥጋ ስያሜዎች
ትርጉሙ የተረጋገጠበትን እና በአካባቢ የሚለዋወጠውን በግልጽ መለየት
ሻኛ
በበሬው ትከሻና ጀርባ መገናኛ ላይ ያለው ከፍ ያለ ክፍል/hump። በስዕሉ ከቁጥር 1 እና 11 አካባቢ ጋር ይቀራረባል፤ ነገር ግን በሬው ሻኛ ካልነበረው በስዕሉ በግልጽ ላይታይ ይችላል።
የመዝገበ ቃላት ድጋፍ አለውታላቅ
በሥጋ አቆራረጥ ልማድ የሚጠቀም ስም ነው። “ታላቅ” የሚለው ለየትኛው ጡንቻ እንደሚውል በአካባቢና በአራጅ ልማድ ሊለያይ ስለሚችል በዚህ ስዕል ላይ አንድ ቁጥር አልተመደበለትም።
አካባቢያዊ ማረጋገጫ ያስፈልጋልታናሽ
ብዙ ጊዜ ከ“ታላቅ” ጋር በጥንድ የሚጠቀስ የሥጋ ቤት ስያሜ ነው። ትክክለኛ የጡንቻ መለያው በአካባቢ ሊለያይ ስለሚችል ከዘመናዊ የቡቸር ስም ጋር በግድ አልተዛመደም።
አካባቢያዊ ማረጋገጫ ያስፈልጋልፍሪምባ／ፍርንባ
በምግብና በሥጋ ባህል ውስጥ የሚጠቀስ የቆየ ስም ነው፤ አጻጻፉም “ፍሪምባ” ወይም “ፍርንባ” ተብሎ ሊታይ ይችላል። የሚወክለው ትክክለኛ ክፍል ከአካባቢ ወደ አካባቢ ስለሚለዋወጥ በስዕሉ ላይ ቁጥር አልተሰጠውም።
ባህላዊ ስም፤ ማዛመጃው ይለያያልሽንጥ
በኢትዮጵያ የሥጋ ቤት ንግግር የሚገኝ ሌላ የቆየ ስም ነው። የሚጠቀምበት ክፍልና የአቆራረጥ ወሰን በተግባር እንደ አራጁ ሊለያይ ይችላል።
አካባቢያዊ ማረጋገጫ ያስፈልጋል20 ዋና ዋና የበሬ ሥጋ ክፍሎች
በስም፣ በቁጥር ወይም በምግብ ዓይነት ይፈልጉ
ትከሻና የፊት ክፍልChuck / Shoulder • የሻኛው አካባቢ
የሚመከር፦ ሥጋ ወጥ፣ አልጫ፣ ሾርባ፣ ምንቸት አብሽና የተፈጨ ሥጋ።
የጎድን አካባቢRib
የሚመከር፦ የጎድን ጥብስ፣ ሸክላ ጥብስ፣ ስቴክና የፍም ጥብስ።
አጭር ወገብShort Loin
የሚመከር፦ ቁርጥ፣ ጎረድ ጎረድ፣ ስቴክና ደረቅ ጥብስ።
የወገብ ሥጋSirloin
የሚመከር፦ ጥብስ፣ ዝልዝል ጥብስ፣ ጎረድ ጎረድ፣ ቁርጥና ስቴክ።
ታፋ／የኋላ እግርRound / Hind Leg
የሚመከር፦ ክትፎ፣ ቋንጣ፣ ቁርጥ፣ የተፈጨ ሥጋና ሥጋ ወጥ።
ደረትBrisket
የሚመከር፦ ቀስ ብሎ የበሰለ ወጥ፣ ሾርባ፣ አልጫና በእሳት የተጠበሰ ሥጋ።
የሆድ ታችኛ ክፍልShort Plate
የሚመከር፦ የጎድን ጥብስ፣ ወጥ፣ የተፈጨ ሥጋና ቀስ ብሎ ማብሰል።
የጎን／የሆድ ሥጋFlank
የሚመከር፦ ዝልዝል ጥብስ፣ ቋንጣ፣ ቀጭን ቆርጦ ጥብስና ወጥ።
የፊት ቅልጥምFore Shank
የሚመከር፦ ቅልጥም ሾርባ፣ የአጥንት መረቅ፣ ወጥና ቀስ ብሎ ማብሰል።
የኋላ ቅልጥምHind Shank
የሚመከር፦ ቅልጥም ሾርባ፣ ወጥ፣ መረቅና የአጥንት ሾርባ።
አንገትNeck
የሚመከር፦ ሥጋ ወጥ፣ ሾርባ፣ አልጫና የተፈጨ ሥጋ።
ጉንጭCheek
የሚመከር፦ በዝግታ የበሰለ ወጥ፣ ሾርባና ለስላሳ ጥብስ።
ጅራትOxtail
የሚመከር፦ የጅራት ወጥ፣ ሾርባ፣ መረቅና ቀስ ብሎ ማብሰል።
ለስላሳ የወገብ ሥጋ／ፊሌTenderloin / Fillet
የሚመከር፦ ጎረድ ጎረድ፣ ቁርጥ፣ ስቴክና ፈጣን ጥብስ።
የላይኛው ወገብ ሽፋንSirloin Cap / Picanha
የሚመከር፦ የፍም ጥብስ፣ ዝልዝል ጥብስና ስቴክ።
የታችኛው ወገብ ጫፍTri-tip
የሚመከር፦ ሸክላ ጥብስ፣ የፍም ጥብስና ቀጭን ቆርጦ ጥብስ።
ቀጭን የሆድ ሥጋSkirt Steak
የሚመከር፦ ዝልዝል ጥብስ፣ ቋንጣና ፈጣን ጥብስ።
የውስጥ ወገብ ሥጋHanger Steak
የሚመከር፦ ጥብስ፣ ጎረድ ጎረድና ስቴክ።
አጥንትና መቅኒBones & Marrow
የሚመከር፦ የአጥንት ሾርባ፣ መረቅ፣ ቅልጥምና የተጠበሰ መቅኒ።
ስብBeef Fat / Suet
የሚመከር፦ ቅባት ለማዘጋጀት፣ ለጥብስ፣ ለክትፎና ከተፈጨ ሥጋ ጋር ለመቀላቀል።
ሌሎች የሚበሉ ክፍሎች
ኦፋልና ባህላዊ አጠቃቀሞች
| ክፍል | የኢትዮጵያ አጠቃቀም |
|---|---|
| ምላስ | ወጥ፣ አልጫ ወይም በዝግታ አብስሎ በቁራጭ |
| ጉበት | ጉበት ጥብስ፣ ዱለትና ቁርስ |
| ልብ | ጥብስ፣ ዱለትና የፍም ጥብስ |
| ኩላሊት | ጥብስ፣ ዱለትና ወጥ |
| ሆድ／ጨጓራ | ዱለት፣ ሾርባ፣ አልጫና ጥብስ |
| አንጀት | ዱለትና ጥብስ፤ በጥንቃቄ አጽድቶ ማብሰል |
| ሳንባ | ዱለትና ሌሎች ባህላዊ ምግቦች |
| ጭንቅላት | የጭንቅላት ሥጋ፣ ሾርባና ወጥ |
| እግርና ጅማት | ጄላቲን የበዛበት ሾርባ፣ መረቅና ቀስ ብሎ የበሰለ ወጥ |
ፈጣን የሥጋ ምርጫ
ለሚያዘጋጁት ምግብ ተስማሚውን ክፍል ይምረጡ
ለክትፎ
ስብና ጅማት የተወገደለት ንጹሕ የታፋ ሥጋ። ቁጥር 5 በብዛት ይመረጣል።
ለጥብስ
የጎድን፣ የወገብ፣ ፊሌ ወይም የሆድ ጎን። ቁጥር 2፣ 4፣ 14፣ 17 እና 18።
ለወጥና ሾርባ
ትከሻ፣ አንገት፣ ደረት፣ ቅልጥምና ጅራት። ቁጥር 1፣ 6፣ 9፣ 10፣ 11 እና 13።
ለቋንጣ
ስብ ያልበዛበት የታፋ፣ የጎን ወይም ቀጭን የሆድ ሥጋ። ቁጥር 5፣ 8 እና 17።
የምግብ ደህንነት
ጥሬ ወይም በቂ ያልበሰለ ሥጋ በባክቴሪያና በፓራሳይት የመታመም አደጋ አለው። በተለይ እርጉዝ ሰዎች፣ ሕፃናት፣ አረጋውያንና የመከላከያ አቅማቸው ዝቅተኛ የሆነ ሰዎች ጥሬ ሥጋ መብላት የለባቸውም። ሥጋን ከታመነ ምንጭ ይግዙ፣ በቀዝቃዛ ቦታ ያስቀምጡ፣ ጥሬ ሥጋ የነካውን ዕቃ ከበሰለ ምግብ ይለዩ።
Comments